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  Recette autour du Cèpe de Bordeaux
 

Ragoût de Boeuf aux cèpes de Bordeaux

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 - 3 h, à feu doux

Pour 3-4 personnes :

Cèpes de Bordeaux sechés. • 800 gr de bœuf, pas trop maigre
• 150 gr de lardons
• cèpe de Bordeaux, frais, congelés, secs (ou autres !)
• 2 à 3 belles carottes
• 1 à 2 tomates
• oignon, échalote, gousse d'ail
• 1 bouquet garni : thym, laurier, céleri branche...
• huile, sel, poivre, farine, sauce de soja
• 1 à 2 carreaux de chocolat noir à croquer
• 2/3 de litre de vin rouge

 

1) Préparation  des cèpes :

très classique recette de ragoût de viande avec comme ingrédient à mettre en valeur : le cèpe de Bordeaux !
Et ils peuvent être frais, congelés ou séchés. S'ils sont secs, pensez à les réhydrater une bonne heure dans une eau tiédie et utilisez-les comme des cèpes frais. S'ils sont congelés, normalement ils ont été blanchis et prêts à être utilisé. Et s'ils sont frais, nettoyez-les rapidement à l'aide d'une brosse et d'un torchon humide.

 

2) La marinade :

pour attendrir une viande un peu ou réputée dure, une bonne vieille méthode : la marinade. Certes, il faut la prévoir la veille ou l'avant veille. Aucune difficulté, y mettre oignons et carottes en rondelle, thym, laurier, clou de girofle, grains de poivre vert, rondelles de gingembre ... toutes épices que vous appréciez, couvrir du vin rouge, réservez en chambre fraîche ou au réfrigérateur.
Juste avant utilisation, tamponnez, séchez les morceaux de viande avec du papier absorbant pour enlever l'excès de marinade, éventuellement farinez très légèrement, réservez.

 

3) La recette :


Ragoût de Boeuf aux cèpes de Bordeaux

dans une cocotte, faites revenir tous les morceaux de viande dans deux belles cuillères à soupe d'huile d'olive bien chaude. Attendre une légère coloration de toutes les faces. Y jeter une belle poignée de lardons, bien remuer, laissez colorer. Quand la coloration est à votre goût, retirez les viandes et jetez l'huile brûlée sans nettoyer le fond de la cocotte. Y remettre de l'huile neuve et faites dorer à peine vos cèpes, y rajouter les viandes puis les rondelles, bien égouttées, de carottes, d'oignon et l'échalote. Mélangez bien et attendez quelques instants que le fond de la cocotte chante à nouveau. Saupoudrez d'une cuillère à soupe de farine (singez), remuez délicatement pour enrober les morceaux, attention à ne pas trop colorer cette farine qui va permettre un épaississement de la sauce pendant la cuisson.
Déglacez et couvrez entièrement avec le vin de la marinade. Complétez si besoin de liquide, avec du fond de veau ou un bouillon de poule. Salez, poivrez, ajoutez la (ou les) tomate(s) pelée(s) et coupée(s) en petit cubes, le bouquet garni, les caïeux d'ail, pensez éventuellement à la livèche ou ache des montagnes ou encore herbe à Maggi, sinon une petite cuiller à café de sauce de soja. Le carré de chocolat à croquer n'est pas indispensable, cependant dans la plupart des viandes mijotées au vin rouge, il apportera une note particulière et un beau glaçage à cette sauce.
Couvrez la cocotte, attendez le petit petit bouillon, diminuez le feu, Laissez mijoter ainsi 2 bonnes heures, minimum.

À servir sur assiettes chaudes, agrémentez de persil ciselé et accompagnez vos " cèpes en ragoût   "  d'un bon verre de vin rouge, identique à celui de la marinade.

20/10/2014 -

 



Cèpes de Bordeaux





Ragoût de Boeuf aux cèpes de Bordeaux







 
Photo et textes © Jean Yves Bernoux
Textes et photographies sont et restent la propriété de l'auteur. Sauf utilisation strictement personnelle ou intra-scolaire, toutes utilisations nécessitent une entente préalable.
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