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Fagopyrum esculentum, Fagopyrum vulgare
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Fagopyrum esculentum, Polygonum fagopyrum

  Recette autour du champignon :
 

Galettes bretonnes aux champignons !

Garniture d'une galette.

Pour la pâte - environ 8 galettes :

  • 250g de farine de sarrasin
  • 1/2 litre d'eau
  • sel

Pour la garniture :

  • champignons
  • échalotes
  • meli-melo de petits légumes
  • 1 œuf par crêpe
  • sel, poivre...
  • lardons, jambon blanc...
  • gruyère ou fromage à raclette
  • .... ou toute autre idée ! ....

 

Préparation de la pâte :

hé oui, pour la préparation de la vraie galette bretonne pas de beurre, pas de lait et pas d'oeuf ! juste farine de sarrasin, sel et eau, et c'est tout. Seul petit truc (de grand-mère), on prépare un " pâton " avec toute la farine, le sel et la moitié d'eau et on laisse reposer un bon moment au frais, par exemple la nuit. On reprend ce premier jet pour y rajouter le reste de l'eau, attendre encore un petit repos à température ambiante, la pâte est prête !

Sur la poêle très chaude et graissée d'un trait d'huile de pépin de raisin (une huile qui tient bien la chaleur), verser une dose (petite louche) de la pâte à galette. Dès que la galette prend quelques couleurs, la retourner, attendre qu'elle se décolle, vérifier la coloration, la réserver. Etc...

Mais on peut parfaitement ne pas la retourner et la garnir immédiatement, côté non cuite, des divers ingrédients qui garniront cette galette.

 

Exemple de garniture :

une garniture parmi des centaines possibles !
Couper champignons, échalotes et petits légumes en petits cubes de tailles similaires. Précuire légèrement les petits légumes, les conserver croquant. Faire rendre l'eau aux champignons, ajouter l'échalote, laisser suer, enfin ajouter les légumes, quelques lardons ou tranches de jambon blanc détaillées assez finement. Réserver.
À la préparation de la galette, ne pas la retourner et la garnir dès que possible du mélange précédent, casser un oeuf, ajouter quelques cubes de fromage, saler à peine, poivrer de quelques tours du moulin (ou une petite pincée de piment d'Espelette sur l'œuf). Laisser cuire 3-4 minutes en surveillant bien la cuisson de la galette puis rabattre les 4 côtés de la galette pour un pliage en chausson, de sorte à laisser apparaître l'oeuf au centre, ou la plier sur elle même... tout est possible. Servir immédiatement sur assiettes chaudes.

Pour l'accompagnement de ces galettes, peu importe la garniture, une petite salade et, bien évidemment, un bon bol de cidre brut !

Et pour terminer en beauté, une galette dessert, une crêpe suzette généreusement beurrée et tartinée à la confiture ou marmelade d'orange, pliée en triangle et flambée avec un petit verre de liqueur, toujours d'orange comme le Grand Marnier.



Le sarrasin, renoué sarrasin, sarrasin cultivé, que l'on nomme souvent " blé noir ", n'est pas une céréale telle qu'on l'entend habituellement.
C'est Fagopyrum esculentum Moench 1794 ou Polygonum fagopyrum L. 1753 (voir illustrations de gauche tirées du livre du « Prof. Dr. Otto Wilhelm Thomé Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz 1885, Gera, Germany »), une plante herbacée haute jusqu'à 80 cm, de la famille des Polygonacées à fleurs annuelles très mellifère, cultivée pour ses graines consommées en alimentation humaine, mais aussi animale.
Ces graines, à trois angles, sont des akènes (achaine ou achène), fruit sec ne s’ouvrant pas spontanément et contenant une seule graine (comme la noisette). Cette graine peut être consommée telle que ou finement moulue pour en faire des ... galettes.
Mais, ce n'est pas une céréale et cette graine est dépourvue de gluten (du lat. « glu, colle », constituant protéique des grains de céréales), ce qui rend cette farine de sarrasin presque impossible à utiliser pure pour la fabrication de pain ou même de pâtes ; ce qui explique aussi pourquoi les galettes au sarrasin pur demande un peu d'entraînement pour y arriver correctement ! On peut tricher en ajoutant quelques cuillères à soupe de farine de blé et un oeuf à la farine de sarrasin, mais ce n'est plus la véritable recette des galettes !

15/02//2015 -

 



 

Galette bretonne en cuisson

 





 

Galette bretonne.

 





 

Graines du blé noir, le sarrasin.




 
Photo et textes © Jean Yves Bernoux
Textes et photographies sont et restent la propriété de l'auteur. Sauf utilisation strictement personnelle ou intra-scolaire, toutes utilisations nécessitent une entente préalable.
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